Klassikko testissä : Vitello Tonnato

Vitello tonnato on houkuttanut minua kokeilemaan jo usean vuoden ajan. Mielessäni tiesin, että majoneesin, tonnikalan ja ruusuiseksi kypsennetyn vasikanlihan yhdistelmä uppoaa meillä varmasti. Enkä ollut väärässä.

Ymmärrän hyvin ruokalajin klassikkoaseman. Alkuruoaksi tämä on täydellinen, mutta toki nykyisillä suosituksilla kevennykseen ja lihansyönnin vähentämiseen nähden vähän harvemmin kuin ehkä "vanhoina hyvinä aikoina".

Vitello tonnato

400g vasikanfilettä tai paistia
suolaa
oliiviöljyä
rucola-salaattia (sekoita 1tl oliiviöljyä ja 1/2 rkl balsamicoa kastikkeeksi tarjoilua varten)

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuumenna hieman oliiviöljyä pannussa ja ruskista hyvin joka puolelta. Suolaa ja pippuroi, ja anna kypsyä uunissa, kunnes sisälämpötila on 52 astetta eli n.10 min ja laita sitten jäähtymään.
Kiedo kelmuun tiiviisti ja muotoile helposti leikattavaksi.

Jäähdytä pari tuntia jääkaapissa ja tee sillä aikaa majoneesi valmiiksi.


Tonnikalamajoneesiin:
2 kananmunankeltuaista
2 tl valkoviinietikkaa
15g sardellifileitää (pistin pari)
1 rkl kapriksia
200g tonnikalaa öljyssä valutettuna (1prk)
1dl oliiviöljyä
1dl jotain vähän kevyemmän makuista
(vettä)

Majoneesia varten laitetaan keltuaiset, etikka,sardellit, kaprikset ja tonnikala blenderiin (tai pieneen tehosekoittimeen).

Valutetaan öljyä vähitellen koko ajan pyörittäen ja lopuksi vielä hiukan vettä, jos tuntuu liian paksulta.

Tarjoilua varten levitetään majoneesia lautasen pohjalle ja sille asetellaan ohuiksi siivuiksi leikattua vasikkaa. Lopuksi päälle ripotellaan kastikkeensa kanssa sekoitettua rucolaa ja tarjoillaan heti.

Varastoijan tuskaa ja "purkit pois" -salaatti

Aina joskus sitä iskee pihi vaihde päälle ja yrittää pärjätä mahdollisimman vähillä ostoksilla. Minulla tuo tapahtuu viimeistään tammikuussa, kun joulun Visa-laskut ilmaantuvat ja vuoden vakuutusmaksuja lasketaan. Ruokaostoksille lähtöä alkaa melkein viivyttelemään.

Syötävä silti on ja mielellään jotain hyvältä maistuvaa. Onneksi meillä ei kaappi ole koskaan tyhjä. Vähintäänkin löytyy monenlaisia purkkeja, sillä minussa lienee jonkinlaista maailmanlopunodottajan vikaa. En vain voi olla ilman perusvarastoja ja täydennän niitä pakonomaisesti heti, kun laatikosta vilahtaa pohja. Onneksi olen viime vuosina saanut itseni opetettua käyttämään jotain loppuunkin, ennen uuden ostamista, niin kaapit eivät ole ihan niin täynnä, eikä hyvää tavaraa mene hukkaan.

Tänään siis kerättiin papu-, tonnikala- ja maissipurkit kasaan ja niistä rakennettiin lämmin salaatti. Vain rucolan kävin pyryn keskellä hakemassa naapurikaupasta. Tämä oli aika hyvää, mutta nyt pitää sitten seuraavaksi täydentää varastot uudelleen. Papupurkit nimittäin loppuivat.

Kaapintyhjennyssalaatti 

2 porkkanaa
2 sipulia
1 lehtisellerinvarsi
puolikas kasvisliemifondi
3prk valkoisia papuja
1prk maissia
1prk tonnikalaa

muutama kourallinen rucolaa

Dijon-sinappia (purkinpohja)
punaviinietikkaa kunnon loraus
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
kapriksia (3 rkl)

Pilko porkkana ja laita pieneen öljyyn pannun pohjalle kypsymään. Siivut sipuli ja selleri ja tiputa porkkanoiden kaveriksi. Sekoittele keskilämmöllä muutama minuutti.
Sekoita joukkoon puolikas kasvisliemifondikuutio ja kaada päälle hiukan kiehuvaa vettä. Anna hautua vähän aikaa.

Valuta papupurkit ja maissipurkki. Kaada pannuun ja sekoittele. Anna kuumentua.

Sekoita kastikkeen ainekset hyvin sinappipurkissa, jotta saat kaiken lopun sinapin käyttöön. KAstike saa olla suhteellisen tujua, joten laita öljyä vain pieninä lorauksina ja maistele välillä. Kaada kastike pieneen pannuun ja kuumenna. Sekoita papujen joukkoon.

Lopuksi sekoita tonnikala ja rucola salaattiin ja tarjoile heti.

Beurre d'anchois aateloi tonnikalamunakkaan

Tässä oltiin muutama päivä välissä mökillä mummin murkinoissa, mutta yhtään ei näköjään kokkausinto siitä virkistynyt. Helpolla ja nopealla kesävakiolla siis jatketaan. Tosin vaihteeksi tarjolla oli muutakin kuin pastaa.

Munakas on helppoa ruokaa. Tonnikalamunakas sardellivoilla puolestaan on ikuinen klassikko ja meidän pöydässämme kesävakio. Tällä kertaa seuraksi riivittiin herneitä, ja kerättiin salaatinlehtiä pihalta. Kirpakkuutta toi punaviinietikassa (+suolaa ja pippuria) marinoitu punasipuli ja salaattikin kieräytettiin kevyesti mirin-kastikkeessa.

Huomaattehan muuten, että tässä ovat kyseessä nimenomaan sardellit eli sellaiset pienenpienet silakansukuiset (?) kalat, joita säilötään öljyyn ja myydään pienessä lasipurkissa tai metallirasiassa. Ranskankielinen sana anchois ja englanninkielinen anchovy vievät suomalaisen mielen helposti anjovisten suuntaan, mutta ne ovat sitten ihan asia erikseen eivätkä sovellu tähän käyttöön. Sardelleja käytetään usein esim. kastikkeiden pohjissa. Ne kun sulavat pannulla ruotoineen päivineen nopeasti, eivätkä varsinaisesti maistu lopputuloksessa kuin sellaisena maukkaana suolaisena taustasävynä.

Tässä reseptissä sardelli sekoitetaan ruohosipulin kanssa voihin ja sulatetaan sitten kuuman munakkaan päälle. Lopputulos on herkullinen, vaikkei ehkä sieltä kevyimmästä päästä.


Tonnikalamunakas sardellivoilla 

Riko kulhoon 8 kananmunaa ja sekoita joukkoon hieman (tonnikala voi jo olla suolaista) suolaa ja pippuria sekä yksi purkillinen öljyyn säilöttyä tonnikalaa (MSC-sertifioitua...)

Hienonna 4 sardellifilettä ja sekoita 50g pehmeää voita yhdessä ruohosipulin kera (2rkl hienonnettuna).

Laita pienelle pannulle hieman öljyä ja kaada puolet munakasmassasta keskilämmöllä kuumennelle pannulle. Anna kypsyä (kannen alla) kunnes massa on hyytynyt. Käännä ja jätä pannulle vielä muutamaksi minuutiksi. Laita tarjolle ja nosta päälle 1rkl sardellivoita (tai makusi mukaan) sulamaan. Tarjoile ja paista toinen munakas samalla tavalla.

Onnea on salaatti omalta pihalta

Juuri tässä ihmettelin pihaani ja siellä olevien herkkujen kasvuintoa. Nyt salaatit ovat ryhtyneet rehottamaan sellaisella voimalla, että lähipäivinä syötäneen vihreää urakalla. Eikä se ole yhtään hullumpi juttu.

Kesällä salaatteja tulee muutenkin syötyä enemmän. Tämä salaatti kruunasi äidin "yksinäisen" illan kotosalla. Lapset lomareissulla, isäntä työmatkalla - äidillä rauhallinen ilta ihan itsekseen. Kampin marjatori on houkuttanut minua jo useampanakin iltana bussille juostessa, mutta vasta nyt ehdin pysähtymään. Lopputuloksena jättilasti marjoja ja herneitä. Siitä riitti vielä pariin seuraavaankin ateriaan.

Kastikkeeksi poimin vanhan suosikin eli sitruuna-wasabin, varsinkin kun pakkasesta löytyi yksi tonnikalapalakin salaatin seuraksi.Tiedän, tonnikalaa pitää ostaa valistuneesti. Yleensä katsonkin, että kyljessä on MSC-leima, mutta nyt täytyy myöntää Kala-auton tarjoaman houkuttaneen liikaa. Jälkitarkastuksessa huomasin, että kyseinen keltaevätonnikala kuuluu luokkaan "silmällä pidettävä" eli siinä rajoilla, kannattaako ostaa, muttei sentään uhanalainen. Menköön nyt tällä kertaa.

Sattumia toivat savumantelit. Niistä saa ihanaa purutuntumaa ja savuista suolaisuutta muuten aika makeaan salaattiin.

Mansikkasalaattia tonnikalapihvillä 

Sekoita kastike maustumaan eli 1rkl wasabia, vajaa desi sitruunamehua, suolaa ja pippuria, ruokaöljyä maun mukaan. Minä tykkään sellaisesta vähän tujummasta.

Hae salaattia (rucolaa, pikkulehtiä) ja yrtteja (minttua, persiljaa, korianteria) pihan kasvulaatikosta. Pese ne hyvin, vedä muutama kierros salaattilingossa ja kippaa lautaselle.

Leikkele joukkoon kurkunpaloja ja pilko mansikoita. Riivi halusi mukaan herneitä ja ripottele päälle savumanteleita.

Jos haluat lihaisampaa lisuketta, paahda kuivalla pannulla suola+pippuripedillä tonnikalafileen pala molemmin puolin ruskeaksi. Jos tykkäät enemmän sisältä ihan punaiseksi jäävästä niin sitten ole tosi tarkkana paahtoajan kanssa ja tarkkaile paistorajan nousua reunalla.

Nosta pihvi lautaselle salaattipedille ja valuta runsaasti kastiketta päälle. Syö heti.

Aperopalleroita riisistä ja tonnikalasta

Tehtiin taas riisitonnikalapalleroita. Niitä vaan tekee mieli aina välillä. Itse asiassa tämä herkku suunniteltiin jo ennen kuin keitettiin riisiä ja tarkoituksella laitettiin kattilaan yli ensimmäisen aterian tarpeen.

Versioita tästä on yhtä monta kuin tekokertoja. Usein höystämme pallerot mozzarellalla tai jollain muulla venyvällä juustolla, mutta tällä kertaa sellaista ei löytynyt jääkaapista Lisättiin siis vähän enemmän yrttejä.

Aina yhtä hyviä aperopalleroita.

(Apero= se hetki Ranskassa, ennen ateriaa, jolloin nautitaan pieniä herkkuja aperitiivien kera. Voi kestää tunteja. )


Riisi-tonnikalapallerot

Keitettyä riisiä
tonnikalaa purkista (MSC-sertifioitua)
Mausteita makusi mukaan, samoin kuin yrttejä. Tällä kertaa meillä sekoitettiin pihalta poimittua minttua ja loput savustetun paprikan purkista, suolaa ja pippuria.

vehnäjauhoja (suolaa & pippuria)
kananmuna
Speltti-talkkunajauhoja

ruokaöljyä friteeraukseen

Sekoita taikinan ainekset keskenään massaksi. Pyörittele teelusikallisen verran kerrallaan palleroiksi.
Jauhota, kieritä kananmunassa ja lopuksi talkkunajauhoissa. Friteeraa kattilassa kuumassa öljyssä, kunnes pinta on kauniisti ruskistunut.

Nauti heti vaikka jugurttikastikkeen kera (jugurttia, ketsuppia, suolaa ja pippuria).

Virkistävän kirpakkaa pastaa

Pitäisi varmaan vähän paneutua. Valokuvaamiseen nimittäin. Näyttävät kaikki pastakuvat tässä blogissa aina ihan samanlaisilta. Pläjäys keskellä lautasta ja talven valo lampusta sinnepäin. Vaikka olen minä kuullut muidenkin valittavan pastan kuvaamisen vaikeutta, enkä minä ole, tai edes kuvittele olevani, millään lailla erityisen hyvä tässä hommassa. 

Joka tapauksessa, syötiin pastaan. Maistui hyvältä, sellaiselta pikkuisen kirpakalta ja suolaiselta. Kirpakkuutta toivat sitruuna ja selleri, suolaisuutta itse suolan lisäksi kaprikset. Varsin piristävä ruoka illaksi, jolloin kaikenlaista hommaa on aterian jälkeen vielä erinäisiksi hetkiksi. Eikä tämä ollut edes vaikeaa tai vienyt kauan aikaa. 

Tonnikalaista selleri-sitruunapastaa kapriksilla

(tämä nimi noin suurin piirtein summeeraa jo itse reseptin, mutta voitte toki varmuuden vuoksi jatkaa lukemista vielä alemmaksi) 

2 pientä punasipulia

1 sellerin varsi 

Tonnikalapurkki (MSC-certified) 

1 (bio)sitruunan kuori raastettunaja mehu puristettuna

pieni purkillinen kapriksia

pastaa ja juustoraastetta (Gruyère)

Laita pastavesi kiehumaan, suolaa se ja keitä pasta paketin ohjeen mukaan. 

Leikkaa sipuli suikaleiksi ja sellerin varsi pieniksi kuutioiksi. Ota sellerin lehdet talteen. Kuullota sipuli ja selleri pehmeiksi öljyssä pannulla. Lisää tonnikala, sitruunan kuori, kaprikset ja sitruunamehu. Kuumenna. 

Lisää pari pientä kauhallista pastan keitinvettä kastikkeeseen. Valuta pasta ja sekoita kastikkeeseen. Tarjoile heti. Ripottele lautasella pastan päälle sellerinlehtiä ja taasta juustoa. 

Miksi riisiä pitää aina tehdä vähän liikaa...

Meillä on vähän raskas käsi molemmilla, isännällä ja minulla. Siis noin annostelun suhteen. Varsinkin riisiä tuppaa aina jäämään, kun määrät ovat syöjien kykyjä suuremmat. Tosin välillä tehdään ylimääräistä ihan tarkoituksella. Nämä riisipallerot vaan ovat niin hyviä!

Makuun saa vaihtelua eri juustoilla - mozzarellaa tai emmentalia ja tuloksena on ihan eri herkku. Tonnikalaa, savulohta tai kinkkua - ja taas mennään volttia makumaailman suhteen.

Paasauskatko : 
Jos haluaa suosia kestävän kalastuksen tonnikalaa, niin MSC-leima purkin kyljessä tarkoittaa yhden standardin mukaista seurantaa siitä, että kalastetaan oikeita lajeja. Minä en yleensä suosi kokonaan ostamatta jättämistä ihan vain sen takia, että kalastuksesta on maailmalla kiinni aika monen ihmisen elanto. Mieluummin kannatan ekologisemman toiminnan suosimista ja painotusta, kuin jätän ammattikuntia näkemään nälkää. Tiedän, lajit eivät välttämättä ole samoilla paikoilla eikä hyvä tarkoitukseni osu oikeisiin ihmisiin, mutta ihan kaikkea ei kukaan pysty evaluoimaan ja tietämään kaupan hyllyn vieressä. Valintoja on kuitenkin tehtävä. 

Leivityksessä meillä vannotaan nykyään spelttitalkkunan nimeen. Se vaan toimii! Rapea, mutta kevyt kuori, joka myös maistuu jollekin.

Tällä kertaa sekoitettiin seuraavia:

Kypsää riisiä
tonnikalaa purkista
savustettua paprikajauhetta
Emmental-raastetta
Crème Bonjour-juustoa

Siitä vaan sekaisin sellaiseksi pikkuisen tahmeaksi massaksi. Sitten pallerot muovattiin käsin ja pyöriteltiin spelttitalkkunajauhossa. Lopuksi uppopaistettiin öljyssä.
Seuraksi salaattia ja kermaviilikastiketta (sinappia, hunajaa, suolaa ja pippuria).

Tap, tap, tapenade ja muita tahnoja

Tapenade eli oliivitahna - tuo Etelä-Ranskasta tuttu herkku maistuu aina. Minulle se tuo mieleen kesän, joten se sopi tämän viikon säätakapakin mielenpiristykseksi oikein hyvin.

Tapenade on myös monikäyttöinen. Sitä voi

• sivellä sellaisenaan leivän päälle (pataleivän kanssa ihan omiaan)
• laittaa kirsikkatomaattien täytteeksi
• sivellä lammaspaistin tai kanafileiden päälle kuorrutteeksi ennen uuniin laittamista
• käyttää maustamaan mozzarellasiivuja
• laittaa kulhoon kasvisdipiksi
• sekä, no, mihin nyt yleensä kuvittelee oliivin sopivan, sinne käy myös tapenade... 

Tahnat noin yleensäkin ovat herkkua - hummus ja munakoisokaviaari ovat meillä tapenaden lisäksi usein käytettynä herkkuja.

Mitäs muita tahnoja teillä tulee mieleen ? 

Tapenade

1,5prk (250g) mustia, kivettömiä oliiveja
1 prk tonnikalaa (MSC-sertifioitua tai sitten jotain muuta kalasäilykettä) valutettuna
Iso kourallinen suuria basilikanlehtiä silputtuina
1 dl sitruunamehua
1 dl tai maun mukaan oliiviöljyä

Pistä tehosekoittimeen kaikki ainekset, mutta öljystä vain puolet, ja surraa tasaiseksi tahnaksi. Lisää öljyä tarpeen mukaan.